北方大葱

北方人炒菜离不开葱，一定先起油锅，放入葱丝爆香；家常炖任何荤腥都不忘记下一个葱结；就是凉菜冷盘，也要用滚油炝一把葱花了事。所以“本草纲目”中称葱为“菜伯”，“和事草”，“诸物皆宜，故云菜伯和事”。据说南方人用葱并不像北方人用得这样狠。南方并不生长这种北方常见的大葱，听我家先生讲，在他的江苏老家只有一种极细嫩的小葱，当地人叫作“香葱”。大葱应该是山东的最佳，被誉为“章邱大葱”就出自山东，在梁实秋先生的“忆青岛”一文中有这样的文字。再就是附近潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，维索烙饼大葱，他非所欲。乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃生平未有所之满足。

出差青岛，见商店里的售货小姐就一煎饼大葱做午饭。纤纤素手把一根水灵灵的大葱卷入硕大的煎饼，咔哧咔哧吃得津津有味，真让你觉得青岛的女孩子的漂亮有几分得益于大葱的滋养。还曾读过汪曾琪先生的一篇饮食文章，他听黄永玉先生说，有一次几个朋友聚餐，规定每人自己备料表演一个菜。王世襄做了一个菜：焖葱。能把这些文化名人镇住，王先生的葱一定焖得好，只是我想不出这个葱究竟怎么个焖法。王先生在“答汪曾祺先生”一文中写了“海米烧大葱”，特别说了此菜只宜冬季吃，深秋葱味长足，立春后葱牙萌发，味直质变矣。